Bio braucht Vielfalt
Seit 34 Jahren kooperieren Bergfeld‘s Biomarkt und die Mühlenbäckerei DLS aus Hennef bei Produktion und Verkauf von biologischen Lebensmitteln. Waren in den 80er- und 90er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts ökologisch erzeugte Lebensmittel noch ein rares Gut, werden Bioprodukte heute auf breiter Front auch in Bio-Supermarktketten und im konventionellen Handel angeboten.
David Lee Schlenker und Axel Bergfeld sprechen über die Chancen und Herausforderungen für inhabergeführte Bio-Betriebe und ihre Produkte. Und wie ein kleines handgeschöpftes Salz aus Kreta Lust auf Vielfalt auf dem Teller machen kann.
Susanna Allmis-Hiergeist und Ralf Wolff
Schwerpunktthema der aktuellen BUZ ist das Thema Lebensmittelrettung. Rettet Bio unsere Lebensmittelversorgung? Ja, meinen unsere Gesprächspartner, aber möglicherweise müsse man den Begriff Bio heute neu bestimmen. Es sei einerseits wichtig, sehr kleine Betriebe zu größeren Produktionseinheiten zu skalieren, um die Bevölkerung biologisch ernähren zu können. Würde dies jedoch zu weit getrieben, führe die zunehmende Konzentration von Produktion und Verkauf auch im Biohandel zu immer normierteren Produkten und verringerter Vielfalt – und „Bio“ verlöre seine Glaubwürdigkeit. Bei einem Stall von 1000 Bio-Kühen mit rotierenden Melkrobotern und wenigen verbliebenen Mitarbeitern seien Dimensionen erreicht, die dem Bio-Gedanken grundsätzlich widersprechen und einem nachhaltigen und lebendigen Wirtschaften entgegenstehen. Biologische Produktion brauche deshalb Größengrenzen, auch um Überproduktion und Verschwendung zu vermeiden. Bio im neuen Sinn heiße: Regionalität, Saisonalität und die Lust am Erhalt von Vielfalt auf dem Acker und in den Regalen.
Roggenfeld des Hofs Becker, umgestellt auf Bio seit 1990. Geschäftspartner von DLS seit der Umstellung. Foto: DLS.
Regionale Vernetzung
Axel Bergfeld (AB): Wir sind stolz, dass mehr als 30 Prozent unserer Produkte aus dem regionalen Umfeld kommen. Allein 20 Prozent unseres Umsatzes machen die Erzeugnisse von David aus, dazu weitere Backwaren der Bio-Bäckerei „Laib und Seele“ aus Rheinbach. Der Begriff „regional“ ist ja nicht genau definiert, ich nenne es mal südliches Rheinland. Wir beziehen Apfelsaft und Eier aus dem Bergischen Land, ebenso wie Honig aus dem Siebengebirge oder Ziegenkäse aus der Eifel. Der Eierbauer oder der Moster haben Betriebe, die ich langjährig kenne und denen ich über Label und Siegel hinaus vertraue. Die Nähe ist auch ein Qualitäts- und Frischevorteil
David Lee Schlenker (DLS): Was heißt Regional? Wir sind lokal! 100 Prozent unsere Brot-Getreide kommt aus Hennef, 100 Prozent demeter Getreide, 90 Prozent alle r unsere Zutaten kommen aus der unmittelbaren Umgebung. Die Bauern, mit denen ich zusammenarbeite, habe ich 1994 kennengelernt. Die Beziehung zu ihnen ist lange gewachsen. Wenn ich ein Problem mit der gelieferten Ernte habe, rufe ich an, der Bauer nimmt eine Probe mit und findet eine Lösung. Oder wir finden sie gemeinsam. Das geht nur in regionalen Netzwerken.
AB: Ein bisschen muss ich die Euphorie für Regionalprodukte bremsen. Was bei Brot bestens funktioniert, wird bei Frischprodukten wie Obst und Gemüse schwierig, da ist das zentrale Thema die Logistik. Ein Bauer muss in Paletten denken und nicht in Einzelkisten. Kein Bauer liefert mir morgens eine Kiste Radieschen. Und so passiert es, dass 30 Kisten Radieschen erst zum Großhändler nach Coesfeld fahren. Davon kommt eine Kiste bei mir wieder an.
Und andersherum: Wenn ich von einem Großhändler erwarte, dass er mich täglich frisch beliefert, muss ich bestimmte Mengen kaufen. Dann nehme ich ein regional verfügbares Produkt bei gleicher Qualität unter Umständen doch vom Großhändler. Der Fachhändler, der sich morgens in seinen Transit setzt und die Produkte einsammelt – wie ich es vor 30 Jahren getan habe – ist heute eher selten geworden.
Saisonalität und Kommunikation
DLS: Es gibt einen Menschen, der heißt Bauer oder Bäuerin. Mit ihrer Familie stehen sie auf dem Feld. Was saisonal und regional zur Verfügung steht, ist nicht standardisiert und nicht austauschbar. Wenn das Möhrchen krumm ist, ist es krumm. In den über dreißig Jahren unserer Zusammenarbeit habe ich einem Bauern noch nie gesagt: Das verbacke ich nicht. Es ist mein Verständnis und mein Handwerk, dass ich probiere zu verwenden, was der Bauer und der liebe Gott zusammen hinbekommen haben. Das ist Handwerk und das ist Kunst.
AB: Eine Konzentration auf regionale Produkte bedeutet ja auch, dass bestimmte Obst- oder Gemüsesorten nur jahreszeitlich verfügbar sind. Hier geraten wir unter Umständen in ein Spannungsfeld mit den Ansprüchen unserer Kunden. Nicht jeder hat einen Saisonkalender in der Küche hängen und kauft danach ein.
Ein weiteres saisonales Thema ist der Preis. Ich nenne ein Beispiel. In diesem Frühjahr war es so, dass wir relativ früh deutsche Paprika in der Bestellliste hatten, nur zum doppelten Preis der Paprika aus Spanien. Was mache ich jetzt? Wir haben uns dann für die deutsche Ware entschieden, weil wir denken, dass die meisten unserer Kunden das so möchten. Aber ganz ehrlich, die Kunden waren bei einem Kilopreis von 15 Euro zögerlich. Es reicht nicht, nur Deutschland an die Kisten zu schreiben, wir müssen die Themen regional und saisonal auch besser kommunizieren
Lust auf Vielfalt
AB: Wenn wir über Qualität sprechen, wäre mir auch der Erhalt der Vielfalt des Angebots wichtig. Gerade das Gegenteil passiert zurzeit. Es finden auch bei unseren Bio-Markenherstellern Konzentrationsprozesse statt, die die Vielfalt reduzieren. Bei meinem Großhändler finde ich Besonderheiten wie zum Beispiel einen Thymianhonig gar nicht mehr im Programm.
Eine Zeit lang hatten wir einen Imker aus Overath mit einem wirklich schönen Sortiment an Bioland-Honig als regionalen Lieferanten. Irgendwann rief er an, er verlängere sein Bioland-Zertifikat nicht mehr und gebe den Betrieb auf. Er habe es trotz jahrelanger Bemühungen und mehrfacher Umplanungen nicht geschafft, die bürokratischen Hürden für den Bau einer kleinen Halle zur Abfüllung seines Honigs zu überwinden. Jetzt habe ich eine Firma gefunden, die Produkte von kleinbäuerlichen Betrieben in Südeuropa zusammenfasst. An manchen dieser Produkte habe ich selber Spaß. Zum Beispiel das handgesammelte Meersalz aus einer Bucht in Kreta. Ohne das kann ich mir Essen nicht mehr vorstellen. Wir müssen das Handwerkliche, das Haptische, das Individuelle als Fachhändler wieder mehr nach oben holen. Das ist unsere DNA.
Handwerkskunst in der Bäckerei von DLS. Foto: DLS.
Alles wird verwertet
DLS: Für mich ist wichtig, so zu produzieren, dass kein Lebensmittel verschwendet wird. Also erstens: Ein konventionelles Graubrot ist nach zwei Tagen eine „Waffe“. Unsere Sauerteigbrote sind durch die Milchsäurebakterien vierzehn Tage haltbar und genießbar. Zweitens: Neunzig Prozent unserer Brote liefern wir an Läden wie den von Axel. Die können wir abends nicht zurücknehmen. Aber was wir selbst in unseren DLS-Filialen nicht verkaufen, kommt zurück. Auch wenn es keine großen Mengen sind, verteilen wir das.
Das B in Bio steht für Beziehungen: Retouren gehen an die Mitarbeitenden, die Evangelische Kirche, den Buddhistischen Tempel in Waldbröl, an einen Gnadenhof, einen Pferdehof und einen Bauern mit Vögeln. Alles wird verwertet. Ich habe meine Tochter, als sie noch jung war, gefragt, wie wir das hinkriegen. Kinder haben oft tolle Antworten. Sie sagte: „einfach weniger machen“. Was ich nicht zu viel produziert habe, muss ich danach auch nicht wegwerfen.
AB: Ich würde jetzt den Kundenaspekt dazuzunehmen. Wir verkaufen deine Sauerteigbrote zwei Tage. Das würde bei konventionellen Bäckereien wahrscheinlich nicht funktionieren, obwohl es bei uns ja gar keinen Qualitätsverlust gibt. Denn nach einem Tag ist das Brot erst reif und der energetische Hitzeprozess des Backens zur Ruhe gekommen – und damit das Brot optimal verträglich! Brötchen und Hefebrote verkaufen wir nach einem Tag zu einem reduzierten Preis. Wenn es trotzdem vorkommt, dass etwas übrig bleibt, wird das von den Leuten von Foodsharing abgeholt.
Vielfalt braucht Freiheit
DLS: Wem gehört unser Saatgut? Der Bauer tut etwas in die Erde und es kommt etwas heraus. Seit Jahrtausenden bewahren Bauern einen Teil ihrer Ernte als Saatgut für das nächste Jahr auf. Sie säen, ernten, wählen aus und säen wieder aus. So entsteht etwas Kostbares: Saatgut, das sich an den Boden, das Klima und den Standort anpasst.
Wie ich als Bäcker meinen Teigansatz – meinen „Hermann“ – weiterführe, führt der Bauer sein Saatgut weiter. Jede Generation gibt etwas weiter und entwickelt etwas Neues. So entsteht Biodiversität. Doch wem gehört dieses Saatgut? Ich sage: „Nicht den Konzernen. Nicht den Patentämtern. Nicht einigen wenigen Züchtern. Das Saatgut gehört zur bäuerlichen Kultur und damit zu uns allen.“
Der Bauer muss das Recht behalten, sein Saatgut nachzubauen, aufzubewahren, zu tauschen und weiterzuentwickeln. Und kein Lebewesen darf patentiert werden. Denn Leben ist keine Erfindung. Mit den neuen europäischen Regeln zur Gentechnik wird dieses Prinzip gefährdet. Hierdurch werden die Sicherheitspflichten, die synthetische Biologie aufgeweicht. Neue gentechnische Verfahren wie CRISPR/Cas können Pflanzen gezielt verändern. Gleichzeitig werden für bestimmte Anwendungen wichtige Vorsichtsmaßnahmen, Kennzeichnungs- und Kontrollmechanismen abgeschwächt. Das gefährdet unseren Grundbestand, unseren natürlichen Genpool (alles Leben auf unserer Erde). Damit verlieren wir etwas Entscheidendes: Transparenz.
AB: Für mich ist der Verkauf von gentechnikfreien Produkten eines der Argumente für mein Sortiment. Wenn ihr das nicht mehr zuverlässig garantieren könnt, weil ihr keine Schutzmechanismen habt oder euch der Nachweis fehlt, dann kann ich das über kurz oder lang so nicht mehr bewerben.
DLS: Das ist nicht das einzige Problem. Das gentechnisch veränderte Saatgut wird in der Regel so konstruiert, dass es nicht vermehrbar ist und so immer wieder beim Saatguthersteller neu gekauft werden muss. Das kann sich ein Bauer in Peru dann möglicherweise gar nicht mehr leisten. Außerdem kann es unter Patent gestellt werden. Würde es auf größeren Segmenten unseres Ackers durch Auskreuzungen nachgewiesen, müssten wir unter Umständen zahlen oder könnten verklagt werden. Und diese EU-Verordnung tritt bei uns voraussichtlich 2028 automatisch in Kraft.
AB: Über alle diese Themen müssen wir mehr kommunizieren. B wie Beziehungen, David. Lass uns mit Kunden, Kollegen und in der Öffentlichkeit mehr darüber sprechen, wie wir gemeinsam unsere hohen Qualitätsansprüche weiterhin bewahren können. Mit der Initiative „Auf ins Grüne!“( www.auf-ins-gruene.bio ) machen wir da jetzt einen Anfang.
Die BUZ-Redaktion bedankt sich für das Gespräch. Es fand in den Räumen des Ökozentrum Bonn statt.
David Lee Schlenker
David Lee Schlenker. Foto: DLS.
David Lee Schlenker (DLS) backt seit 1983 Vollkornbrot und Backwaren mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. 2006 zog sein Betrieb auf ein Gelände in Hennef-Hosenberg und produziert dort mit inzwischen etwa 100 Mitarbeier*innen ein großes Sortiment an Biobackwaren für den Großraum Köln/Bonn/Rhein-Sieg.
Axel Bergfeld
Axel Bergfeld. Foto: Bergfeld‘s Biomarkt.
Axel Bergfeld ist Bonner Bio-Pionier. Vor mehr als 34 Jahren eröffnete er seinen ersten Biomarkt „Unter den Linden“ in Bad Godesberg – schon damals mit der tragenden Idee einer regionalen Vermarktung ökologischer Lebensmittel.“
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