Mit Herzblut und langem Atem: Interview mit Sonja van Ommen, Gastronomin

Wohlige Wärme, appetitlicher Duft. Irgendwo knistert ein Kaminfeuer; per Beamer an die Wand geworfen, was der gemütlichen Atmosphäre jedoch keinerlei Abbruch tut. Der Gastraum ist liebevoll eingerichtet. In einer Ecke ist eine entspannt wirkende Dame in ein Buch vertieft. Auf der Speisekarte über der Theke Gerichte wie Leberkässemmel, Currywurst mit Bratkartoffeln oder Kaiserschmarrn. Ein niedliches kleines Bistro vor den Toren der Bonner Altstadt. Klingt gewöhnlich vertraut? Ist es auch. Nur eines ist anders: Jede Speise ist ausschließlich pflanzlich zubereitet. Sonja van Ommen betreibt ein rein veganes Restaurant.

Kathrin Schlüßler

Würden Sie sich kurz für unsere Leserschaft vorstellen?

Ich komme aus der Gastronomie und habe viele Jahre in der gehobenen Gastronomie als Betriebsleiterin gearbeitet. Bis zu dem Tag, als ich dann vegan wurde. Dann war mir klar, jetzt will ich meinen eigenen Laden haben. [lächelt] Habe mich danach ein Jahr vorbereitet für den eigenen Laden. Rezepte selber entwickelt – wir kochen hier nur unsere eigenen Rezepte – und alles bezogen auf meine Heimat Bayern. Seit dem wir hier sind, sind schon drei Jahre vergangen. Meinen ersten Laden wollte ich unbedingt in Bonn haben, weil ich es hier so schön finde.

Warum wurden Sie Veganerin?

Bei mir kam das aus gesundheitlichen Gründen. Ich war viele Jahrzehnte sehr hautkrank. Ich hatte eine starke Neurodermitis. Das ist durch die vegane Ernährung schlagartig weggegangen und auch nie mehr wiedergekommen.

Warum wollten Sie ein veganes Restaurant eröffnen?

Ich möchte meinen Gästen nur das verkaufen, von dem ich glaube, dass für uns Menschen die beste Ernährung ist. Dabei wollen wir nicht predigen, sondern den Leuten eine Alternative geben; Bewusstsein erwecken für Ernährung. Viele sagen ja, es sei so kompliziert und umständlich vegan zu kochen. Das finden wir ja nicht. Wenn die Einstellung stimmt, dann geht das irgendwann von selbst. Wir haben ganz viele Gäste, die nicht vegan sind; die es einfach schön finden, dass sie sich hier gesund ernähren können.

So als weitere Alternative?

Genau! Das gibt dann wieder neue Anstöße für die Küche daheim. Wir stehen für vegane Ernährung mit Freude. Das bedeutet nicht Verzicht oder Einschränkung, sondern Bereicherung.

Haben Sie manchmal mit Vorurteilen zum Veganismus zu tun?

Ja, ganz viel!

Wie gehen Sie damit um?

Ich lasse meine Produkte sprechen. Ich kann nur überzeugen, wenn es schmeckt. Und sobald die Leute probiert haben, hab ich sie! [lacht]

Worauf achten Sie beim Kauf Ihrer Zutaten?

Ganz wichtig: Wir kaufen alles bio. Das merkt man schon am Produkt. Du fühlst, ob eine Kartoffel bio ist oder nicht. Das gehört für mich zusammen. Vegane Ernährung ist auch auf die Umwelt zu achten. Ich will auch keinen Salat essen, auf dem Pestizide sind.

Stichwort Sojabasiertes: Gibt es regionale Anbieter bzw. regionalen Anbau?

Ja, auf jeden Fall. Wir haben einen Anbieter mit Sitz in der Eifel.

Produzieren die auch in Deutschland?

Ich muss wissen, wo es ursprünglich herkommt und kann damit leben, wenn Soja nicht aus Deutschland kommt, solange es bio und nachhaltig und fair gehandelt ist.
Das ist auch beim Kaffee sehr wichtig. Ich weiß, dass meine Kaffeebohnen von Kaffeebauern angebaut werden, die ordentlich bezahlt werden und nachhaltig anbauen können und auch überleben können, wenn mal eine Ernte nicht so gut ausfällt.

Lohnt sich vegane Gastronomie?

Also es muss schon eine ganz, ganz große Leidenschaft dabei sein. Mir haben viele davon abgeraten, das jetzt schon zu machen, weil der Zeitpunkt zu früh sei. Im Hinblick auf die allgemeine Entwicklung? Es wird ja schon immer mehr. Wir sind rein vegan, d.h. auch nicht vegetarisch, da es für mich nicht in Frage kommt, mit Eiern, Milch oder Käse zu arbeiten.
Die Frage ist schwer zu beantworten. Man muss seinen Lebensunterhalt damit verdienen und braucht aber einen sehr, sehr langen Atem, eine große Überzeugung und eine große Leidenschaft. Ich war schon einmal in der Gastronomie vor vielen Jahrzehnten selbstständig. Da habe ich noch Fleisch verkauft. Das war natürlich anders. Aber ich bin zuversichtlich. Wenn mich jemand nach dem Erfolg fragt, antworte ich: Der größte Erfolg ist der, dass wir immer noch da sind. Viele sind nach drei Jahren schon weg.

Gibt es Unterschiede zu einem Allround-Lokal?

Es dauert einfach länger. Zum Beispiel, wenn Gruppen zum Essen gehen. Es ist schwierig, acht Fleischesser und zwei Veganer hier in den Laden zu bekommen. Du musst die acht Fleischesser überzeugen. Da zieht das andere Restaurant, in dem es eins, zwei Alternativen für Veganer gibt und sonst Fleischgerichte. Es ist schwierig, bei Leuten, die dich noch nicht kennen. Das dauert. Man braucht einen langen Atem.
Wir müssen wie alle anderen selbstständigen Unternehmen auch Geld verdienen. Ich habe Familie, Kinder, Miete und Angestellte. Ich hatte das Glück, dass meine Angestellten bereit waren, zu Beginn weniger zu verdienen, als in anderen Läden.

Greifen Sie auf Fertigprodukte zurück?

Nein!

Sie machen alles selbst?

Ja!

Was sind typische Ersatzprodukte für Eier und Milch?

Das kommt darauf an. Ei kann man manchmal ganz weglassen. Beim Kaiserschmarrn z.B. nicht, da gibt es Kartoffelstärke als Eiersatz. Ein guter Ersatz für Ei sind Flohsamenschalen. Sie quellen mit Flüssigkeit auf und bilden die Konsistenz von Eiweiß. Der wichtigste Fleischersatz ist Saitan für uns. Das ist ein Weizeneiweiß. Und es kommt viel auf die Gewürze an.

Warum wollen Veganer Currywürste oder Leberkäse essen?

Für mich ist es eine Kindheitserinnerung, eine Leberkässemmel zur Brotzeit zu essen. Das kann jeder sehen, wie er will. Bei uns sind Currywurst der und Leberkässemmel die Renner. Du beißt da rein und hast kein schlechtes Gewissen. Dafür musste jetzt kein Tier sterben und ich habe den leckeren Geschmack. Also, warum nicht?!

Sie sind Mitglied bei ProVeg. Haben Sie als Gastronomin Vorteile dadurch?

Wenig. Es gab mal eine Aktion, bei der sie über Gastronomen geschrieben haben. Da waren wir aber nicht dabei. Eine richtige Unterstützung bemerke ich da jetzt nicht so. Das ist eher privat, weil ich die unterstützen will.

Wie sieht Ihr Marketing aus?

Wir haben sehr viel schon gemacht. Zwei Winter ersetzen wir jetzt schon die Eisdiele am Münsterplatz. Im Sommer gibt es da Eis und im Winter sind wir da. Das war natürlich gute Werbung. Wir waren auch auf vielen Weihnachtsmärkten. Da bauen wir unser Cateringzelt auf oder gehen in eine Hütte. Wir waren schon in Koblenz und Köln. Wir gehen nach draußen und wollen unser Unternehmen darstellen.
Dadurch bekommen wir auch Cateringaufträge, die tatsächlich größtenteils von Nicht-Veganern gebucht werden, weil das Essen einfach lecker ist. Und wir haben auch schöne Hüttenfeiern hier. [lächelt und schaut sich um] Oft auch Weihnachtsfeiern. Dabei sind auch Viele nicht-vegan. Die buchen dann ein Menü, weil das hier ein schöner Rahmen und sehr gemütlich ist.

Sie bieten ein veganes Weihnachtsmenü zum Mitnehmen an.

Ja, das soll als Alternative dienen. Das ist ja der große Streitpunkt: Was isst du denn jetzt? Du isst gar nicht mit uns mit! Zu Weihnachten bedeutet das meist zusätzliches Kochen für den einen Veganer. So holt er sich sein Gericht bei uns ab und alle können in Frieden essen. Das finde ich schön. Darum habe ich das dieses Jahr gemacht und es wird auch angenommen.

Was ist denn Ihre Alternative zur Weihnachtsgans?

Semmelknödel mit Pilzrahmgulasch.

Klingt lecker…

Apropos lecker… So langsam wird aus dem kleinen ein ausgewachsener Hunger. Kein Wunder bei dem Duft von gebrutzelten Zwiebeln. Nun schnell reagieren, bevor der Nahrungsmangel-bedingte Unmut sich meiner bemächtigt. Also ran an die Wurst vom glücklichen Seitan, von der wir heute schon so viel gehört haben. Ein paar Minuten später steht ein dampfender appetitlicher Teller Bratkartoffeln mit Currywurst vor mir. Die Optik überzeugt schon mal. Zuerst die Bratkartoffeln probieren, da kenn ich mich aus. So einfach die Zubereitung ist, so sehr kann man es vergeigen. Diese hier sind klasse, mit roten Zwiebeln und ausgewogen gewürzt. Wurstanschnitt: Die Konsistenz ist von der einer „Fleischhaltigen“ nicht zu unterscheiden. Der Geschmack ebenso wenig. Die Currysoße hat die Beschaffenheit von Apfelmus und ist fruchtig, rot und schmeckt… nach Curry. Für meinen Geschmack könnte sie mehr Feuer haben, aber das gehört unter ‚persönliche Vorlieben‘. Das Gericht ist eine runde Sache und stellt die ziemlich anspruchsvollen Geschmacksknospen der Autorin dieser Zeilen sehr zufrieden. Yammi.