Lebensmittelproduzenten im Alltag

Wir alle gehen fast täglich in einen Discounter, Bioladen oder in ein Restaurant. Die angebotenen Lebensmittel sind ordnungsgemäß verpackt und dann meistens auch ganz gut. Aber wie sieht es hinter den Kulissen aus?

Tanja Schulz

Wir alle sind glücklich, wenn wir im Restaurant eine positive Übersichtsliste der letzten Lebensmittelkontrolle oder die Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe sehen. Aber warum ist das Vertrauen in die Überwachungsbehörden größer als in das eigene Empfinden? Gut, es ist wichtig die Allergene und Zusatzstoffe auszuzeichnen, denn hier geht es um die Gesundheit.

Fangen wir vorne an. In Deutschland – einem Land der Bürokratie, Pflichten und Normen – ist es nicht mehr so, dass wir uns von den Produkten der Bäuer*innen von nebenan oder aus dem eigenen Garten ernähren. Also brauchen wir etwas, das es uns ermöglicht, den Produzenten*innen „Glauben“ zu schenken. Diese Normierungen heißen DIN EN ISO 9001, IFS, HACCP, und andere.

Begriffserklärung

Bei den verschiedenen Managementsystemen wird neben der grundlegenden Bedeutung und Begriffsdefinition auf die Eigenverantwortung der Unternehmen gebaut. Das heißt, es gibt Regeln dafür, wann und wie oft die Reinigung stattfindet, die Montage durchgeführt wird oder wie ein Produkt bei der Anlieferung zu sein hat, damit es Qualitätsnormen erfüllt und keine Gefahr für die Verbraucher*innen entsteht. Die Theorie scheint ganz gut, aber die Umsetzung benötigt Zeit und ein genaues Verständnis der Zusammenhänge. Kleinere Betriebe können diese Aufgaben nur bedingt leisten, da sie meist nur wenige Mitarbeiter*innen haben.

Eigentlich weiß jeder, was zu tun ist, wenn man Lebensmittel verarbeitet, das es verboten ist in der Gastronomie beim Verkosten der Speisen immer wieder denselben Löffel zu benutzen. Trotzdem machen es viele. Daher also die gesetzlichen Grundlagen GMP (good manufacturing practice) und HACCP (Hazard analysis and critical controll points) und Qualitätsmanagementbeauftragte, die das Ganze dann auch kontrollieren.

Der Großküchenalltag

Um Sie mitzunehmen in die Welt der Prozessüberwachung und der Selbstkontrolle möchte ich Ihnen am Beispiel der Küche zeigen, wie ein effizientes Qualitätsmanagement aufgebaut ist und wozu es eigentlich dient. Wie schon vorher erwähnt, soll das ganze System gewährleisten, die Verbraucher*innen vor jeder nachteiligen Beeinflussung zu schützen (Gesetzestext in der Lebensmittelhygieneverordnung).

Die Kontrolle der Ware auf Vollständigkeit, Fremdkörper und Verderb erfolgt im Wareneingang. Die Einhaltung der Kühlkette hat dabei eine zentrale Rolle. Dies ist auch ein kritischer Kontrollpunkt im Rahmen eines HACCP Systems. In der Herstellung sondiert man Orte, an denen es zu einer Gefahr kommen kann und überwacht sie. Die Überwachungslisten aus Kühlhäusern, zum Beispiel zur Temperaturkontrolle, stehen den Behörden zur Verfügung. Am Lagerort, entweder im Kühlhaus oder im Trockenlager, liegen wieder entsprechende Listen aus, da der Bestand überwacht und die Kühltemperatur eingehalten werden muss. Es ist hier wie zu Hause – wenn die neue Ware eingeräumt wird, muss die dahinter liegende ältere Ware nach vorne geholt werden, um möglichem Verderb vorzubeugen.

Das Personal

Neben den Lebensmitteln spielt auch das Personal eine große Rolle. Diesem wird eine hohe Risikostufe zugeteilt, da jeder Mensch Wirt von Bakterien ist und Fremdkörper mit sich trägt. Es gibt Bakterien auf der Haut und den Haaren, die nicht ins Lebensmittel gelangen dürfen. Am Arbeitsplatz ist das Tragen von Schmuckstücken an Händen und Ohren untersagt. Eheringe sind ausgenommen, wenn sie abgeklebt sind. In der Gesundheitsbelehrung des Gesundheitsamtes erfährt jeder Mitarbeiter eines lebensmittelverarbeitenden Betriebs davon. Das Händewaschen vor dem Betreten der Küche gehört dabei zum kleinen Einmaleins. Weiß jeder – macht aber nur nicht jeder. Große Küchen haben als Eigenkontrollsystem an kritischen Kontrollpunkten Maschinen, die die Parameter wie Temperatur, pH-Wert oder Zeit dokumentieren. In kleineren Stätten wird das per Hand gemacht und ausgewertet. Das Papier, was dafür benötigt wird, muss archiviert werden. Dies wird bei Prüfungen vom Amt oder von den Auditoren*innen (Prüfer*innen) angefordert.

Als ich anfing in dem Bereich zu arbeiten, stellte sich mir oft die Frage, ob dieser Aufwand überhaupt notwendig ist. Schließlich hat jeder zu Hause eine eigene Küche, die organisiert, aufgeräumt und sauber ist. Solche Lebensmittelmanagementsysteme müssten bei Anwendung dieses Prinzips  nicht erfolgen. Leider haben aber viele Mitarbeiter*innen kein ausgeprägtes Reinlichkeitsempfinden oder sie kennen die Bedeutung von Mikroorganismen nicht. Obgleich ihnen dies in regelmäßige Schulungen vermitteln wird.

Die Auflagen sind also notwendig. Auch wenn der eine oder andere das nicht versteht, aber bestimmte Mikroorganismen stellen eine große Gesundheitsgefahr dar und sie dürfen nicht in einem LEBENsmittel enthalten sein.

Lebensmittelüberwachung in der Öffentlichkeit

Wilke war ehemals ein großer Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet hat. Er ist 2019 geschlossen worden, weil Listerien (gesundheitsgefährdende Mikroorganismen) in den Waren gefunden wurden, die wahrscheinlich zum Tod mehrerer Menschen führten. Nicht jeder Keim ist so gefährlich, aber dieser und ein paar andere schon.

Damit sich solche Skandale nicht wiederholen, bei dem wohl mangelnde Hygiene der Grund für die Belastung der Wurstwaren war, ist es wichtig, wenn der Vorgesetzte sauer wird, wenn die Hände nicht richtig gereinigt oder die Überwachungslisten nicht richtig ausgefüllt sind.

Lebensmittel sollen uns nicht in Gefahr bringen, sondern Ihnen als Verbraucher*in ein gutes Gefühl geben, wenn Sie im Supermarkt einkaufen oder ein Gericht im Restaurant bestellen. Das steigert das Wohlbefinden – zu Hause oder im Restaurant -und das LEBENsmittel macht Sie wieder glücklich und zufrieden.

Erschienen in der Ausgabe März/April 2020